Крымские ученые придумали «здоровый» майонез
Рецептуры майонезов и майонезных соусов, разработанные учеными Крымского федерального университета, исключают искусственно полученные ингредиенты. В качестве ароматизаторов и природных консервантов используются масляные экстракты или гидролаты пряно-ароматических растений, характерных для Крыма: розмарина, сельдерея, укропа, базилика и других.
Об этом сообщила доцент кафедры технологии и оборудования производства жиров и эфирных масел Академии биоресурсов и природопользования Крымского федерального университета Елена Ножко.
«Масляные экстракты создаются из сухого растительного сырья, которое мы измельчаем с добавкой небольшого количества этилового спирта, что способствует выделению средне полярных соединений. Затем в соотношении 1:10 добавляем растительное масло, которое будем использовать при получении майонезного соуса, перемешиваем все в специальном экстракторе, отстаиваем и фильтруем продукт», - цитирует пресс-служба ВУЗа Елену Ножко.
По ее словам, еще одна технология заключается в применении гидролатов пряно-ароматических растений, для получения которых ученые используют зеленые части, корневища и семенную массу.
«Мы помещаем сухое сырье в колбу, заливаем водой, подключаем обратный холодильник. В течение первых 15-20 минут отгоняется водная фракция, которая и является гидролатом – ароматной водой. В ней содержится большое количество эфирных масел в коллоидном состоянии, а также там достаточно высокая концентрация биологически активных веществ, которые частично выполняют функцию консервантов и могут заменить искусственно получаемые фенольные соединения. И масляные экстракты, и гидролаты содержат ценные химические соединения, придающие продукту вкус и аромат. При этом масляный экстракт вводится на стадии подачи масла, а гидролат – на стадии подготовки майонезной пасты», - отметила Елена Ножко.
В состав получаемого майонезного продукта входит рафинированное растительное масло или купаж растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом, сухой яичный порошок, камеди гуара и ксантана, а также вода. Срок его годности составляет один месяц. По словам ученых, для более длительного хранения необходимо вводить искусственные консерванты.
Анализ продукта на соответствие требованиям ГОСТ провели в Научно-исследовательском институте сельского хозяйства Крыма. На разработанные технологии получения майонеза и майонезного соуса ученые Крымского федерального университета получили патенты.